祁门境内，山峦起伏，植被茂密，蕨菜资源异常丰富，人们经常食用的有山蕨和水蕨。

山蕨属凤尾蕨科，孢子繁殖，一般3月下旬萌发，一直到仲夏后还能采摘食用。因其形状颇似如意，祁门民间又称为“如意菜”。山蕨是有名的山珍，在《诗经》里就有“陟彼南山，言采其蕨”的记载，周王朝在祭祀神灵时，把蕨菜作为供品之一，可见其珍贵了。



山蕨生于山地阳坡或半阳坡的阳光充足、土壤深厚之处。其植株高可达1米，根状茎长而横走，有黑色茸毛，茎节长约3厘米，每隔1节向生着1片叶子，近革质，整个叶片初发时为嫩绿色，逐渐变为深绿，蕨根细长。



山蕨菜随生随采，在嫩叶还未展开处于卷曲阶段时采下来。洗净后可直接炒食，也可用开水煮2、3分钟后捞起炒食；还可晒干和腌制，腌制时将盐与洗净的生蕨搅和，用手轻轻揉一下放入缸内，几天后就可食用。干蕨、腌蕨用来炖肉、炒鸡皆可，不软不腻，越嚼越香，是不可多得的美味山珍。山蕨菜全身都是宝：用其根茎提取的蕨粉，为滋补上品，可用开水冲食，亦可制成糕点、粉丝、饴糖等。而且全株可入药，具有驱风湿、利尿解热之功能。



除了山蕨，还有一种蕨类，因其多生长在溪涧旁、河边的潮湿处，祁门人叫它水蕨。水蕨较山蕨稍短小，亦早春抽茎，形似山蕨，但植株全绿色如翡翠，观之更显柔嫩。而且水蕨食用期更长，直到叶片展开后，只要未变老硬，均可采食。水蕨食用方法较简单，多为鲜品配腊肉或鸡蛋等炒食，观之颜色翠绿，入口十分嫩滑，有种特别的清新味道，大自然气息浓郁，古书《吕氏春秋》赞之为“菜之美者”。

蕨菜在黄山本地都有，但是要是采集好的，还需要到黄山市的祁门县，那里无污染，绝对是纯正的绿色食品。

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